סוגי הנתחים
נתח מספר 1 – אנטריקוט, ורד הצלע, פריים ריב, סטייק עין
אחד הנתחים האהובים הוא האנטריקוט, נתח בעל שיוש מונח
בחלק הקדמי יותר, צמוד לצלעות. זהו נתח עתיר שומן
מה שהופך אותו לנתח עסיסי וטעים ,ממנו מגיע נתח הטומהוק.
מתאים לצלייה כנתח שלם או כסטייקים בכל העוביים.
נתח מספר 1
אנטריקוט, ורד הצלע, פריים ריב, סטייק עין
אחד הנתחים האהובים הוא האנטריקוט, נתח בעל שיוש מונח בחלק הקדמי יותר, צמוד לצלעות. זהו נתח עתיר שומן, מה שהופך אותו לנתח עסיסי וטעים ,ממנו מגיע נתח הטומהוק. מתאים לצלייה כנתח שלם או כסטייקים בכל העוביים..png)
נתח מספר 2
צלעות, ריפען, אונטר ריב
נתח הצמוד לאנטריקוט, נתח עדין עם שיוש עדין תוך שרירי מתאים לבישולי קדירה וצליה עם נוזלים זהו נתח שהוא מקור עיקרי לטחינה להכנת קציצות או המבורגריםנתח מספר 2 – צלעות, ריפען, אונטר ריב
נתח הצמוד לאנטריקוט, נתח עדין עם שיוש עדין תוך שרירי
מתאים לבישולי קדירה וצליה עם נוזלים
זהו נתח שהוא מקור עיקרי לטחינה להכנת קציצות או המבורגרים
נתח מתחת לצוואר ולצלעות כלפי מטה, מרקם שונה וייחודי.
מתאפיין בסיבים ארוכים ומודגשים, עם נתח שומן בקצהו.
רמת שומניות בינונית-גבוהה. מתאים רק לבישול ארוך בנוזלים,
לבישול בנתחים קטנים, לעישון או לכבישה (ממנו מכינים את
הקורנדביף המפורסם). נפלא למרק וטעים מאוד גם באפייה בתנור
נתח מספר 4 - כתף מרכזי, שולטר
נתח רחב בצד אחד וצר בקצה, מאופיין ברקמת חיבור דקה במרכז.
מרקמו חלק למדי. אחוזי שומן נמוכים,
מתאים מאוד לצלייה בקוביות ולצלייה ארוכה בנוזלים כנתח שלם.
נתח המתאים לטחינה, למי שמחפש בשר בעל אחוזי שומן נמוכים.
נתח מספר 4
כתף מרכזי, שולטר
נתח רחב בצד אחד וצר בקצה, מאופיין ברקמת חיבור דקה במרכז. מרקמו חלק למדי. אחוזי שומן נמוכים, מתאים מאוד לצלייה בקוביות ולצלייה ארוכה בנוזלים כנתח שלם. נתח המתאים לטחינה, למי שמחפש בשר בעל אחוזי שומן נמוכים.
.png)
נתח מספר 5 - צלי כתף
נתח צר ומאורך, הוא מאופיין ברקמת חיבור העוברת במרכזו,
רקמת החיבור במרכזו היא קולגן (חלבון) ולא שומן, אבל היא נמסה
מעט בזמן הבישול ונותנת לנתח מרקם ג'לטיני רך.
מהנתחים הקלאסיים, לצלייה איטית ברוטב, בסיר או בתנור
נתח מספר 5
צלי כתף
נתח צר ומאורך, הוא מאופיין ברקמת חיבור העוברת במרכזו, רקמת החיבור במרכזו היא קולגן (חלבון) ולא שומן, אבל היא נמסה מעט בזמן הבישול ונותנת לנתח מרקם ג'לטיני רך. מהנתחים הקלאסיים, לצלייה איטית ברוטב, בסיר או בתנור
נתח מספר 6 - פילה מדומה
נתח במראה גלילי, דק בצד אחד, ממוקם בכתף הבהמה.
נתח חלק לגמרי עם עורית דקיקה המקיפה אותו, וסיבים קצרים
נתח קלאסי לצלייה בנתח או לבישול ארוך. נפרס מצוין.
.png)
נתח מספר 6
פילה מדומה
נתח במראה גלילי, דק בצד אחד, ממוקם בכתף הבהמה. נתח חלק לגמרי עם עורית דקיקה המקיפה אותו, וסיבים קצרים נתח קלאסי לצלייה בנתח או לבישול ארוך. נפרס מצוין.
נתח מספר 7 - מכסה הצלע
במכסה הצלע אין עצמות, והוא מגיע מחלק הכתף של הבקר
הנתח דומה במרקמו לאנטריקוט ורמת השומניות בו היא בינונית.
נחשב לאחד מסוגי הבשר הטעימים ביותר.
הוא מתאים בעיקר לטחינה, לקבבים, המבורגרים ובשר טחון.
נתח מספר 7
מכסה הצלע
במכסה הצלע אין עצמות, והוא מגיע מחלק הכתף של הבקר הנתח דומה במרקמו לאנטריקוט ורמת השומניות בו היא בינונית.
נחשב לאחד מסוגי הבשר הטעימים ביותר. הוא מתאים בעיקר לטחינה, לקבבים, המבורגרים ובשר טחון.
נתח מספר 8 - שריר קדמי, שריר הזרוע
נתח מלא ברקמות חיבור.מתחת לכתף הבהמה, חלק מהרגל.
מתאים לבישול ארוך בנתח אחד, שלא נפרס כל כך יפה או בקוביות.
בשרו רך יחסית מבין הנתחים לבישול ארוך ורקמות החיבור שבו
מוסיפות לו עסיסיות וטעם בבישול.
נתח מספר 8
שריר קדמי, שריר הזרוע
נתח מלא ברקמות חיבור.מתחת לכתף הבהמה, חלק מהרגל. מתאים לבישול ארוך בנתח אחד, שלא נפרס כל כך יפה או בקוביות. בשרו רך יחסית מבין הנתחים לבישול ארוך ורקמות החיבור שבו מוסיפות לו עסיסיות וטעם בבישול.
.png)
נתח מספר 9 - קשתית, שפונדרה, אסאדו
נתח מדהים, שומני מעט, מאופיין בעצם של הצלע, דקה וארוכה
ועליה שכבת שומן דקה. מעליה בשר ושוב שומן.
זהו נתח לבישול או צלייה ארוכים ונחשב כנתח לקרניבורים ואוהבי
בשר. הנתח הזה מתאים לבישול בנוזלים (מרקים, קדרות) נפלא
לחמין ומתאים לצלייה ארוכה על גריל באש עקיפה או בתנור,
כשהוא מכוסה היטב בחום נמוך מאוד.
נתח מספר 9
קשתית, שפונדרה, אסאדו
נתח מדהים, שומני מעט, מאופיין בעצם של הצלע, דקה וארוכה ועליה שכבת שומן דקה. מעליה בשר ושוב שומן.
זהו נתח לבישול או צלייה ארוכים ונחשב כנתח לקרניבורים ואוהבי בשר. הנתח הזה מתאים לבישול בנוזלים (מרקים, קדרות) נפלא לחמין ומתאים לצלייה ארוכה על גריל באש עקיפה או בתנור, כשהוא מכוסה היטב בחום נמוך מאוד. בארה"ב הוא נקרא שורט-ריבס, ושם מגישים אותו צלוי ופריך, מצופה ברטבי ברביקיו מתקתקים.
נתח מספר 10 - צוואר
החלק הכי קדמי מיד אחרי הראש.
מתאים במיוחד לצלייה ארוכה בקוביות קטנות או בנתחים גדולים,
בתוך נוזלים. נפלא לטחינה. טעמו מודגש ואם טוחנים אותו גס,
הוא נהדר להמבורגרים.
.png)
נתח מספר 10
צוואר
החלק הכי קדמי מיד אחרי הראש. מתאים במיוחד לצלייה ארוכה בקוביות קטנות או בנתחים גדולים, בתוך נוזלים. נפלא לטחינה. טעמו מודגש ואם טוחנים אותו גס, הוא נהדר להמבורגרים.
 (1).png)
נתח מספר 11 - מותן, סינטה
מראהו חלק יחסית עם נתח שומן עליון.
זהו הנתח הראשון בגב הבהמה השייך לחלק האחורי. נתח חלק ורך
מתאים במיוחד לשיפודים, אומצות בכל עובי וצלייה יבשה בתנור.
ניתן להכין ממנו אפילו שניצלים דקים וכן קרפצ'יו.
נתח מספר 11
מותן, סינטה
מראהו חלק יחסית עם נתח שומן עליון. זהו הנתח הראשון בגב הבהמה השייך לחלק האחורי. נתח חלק ורך, מתאים במיוחד לשיפודים, אומצות בכל עובי וצלייה יבשה בתנור. ניתן להכין ממנו אפילו שניצלים דקים וכן קרפצ'יו.
נתח מספר 12 - פילה
נתח דק בצידו האחד ועבה בצידו השני. ממוקם במרכז הבהמה,
מאחורי הסינטה, נתח פנימי . הנתח הכי רך בבהמה, חף משומן.
אחד הנתחים הקלאסיים לאומצות, כאשר מהחלק המרכזי
מתאים במיוחד להקפצה, צלייה קצרה או קרפצ'יו.
באופן די מפתיע הוא מתאים גם לצלייה בנתח אחד בתנור, שם הוא
נותן תוצאה מצוינת בתנאי שהצלייה תהיה קצרה. בגלל היותו רך
מאוד ורזה, הוא גם מתאים לאידוי ולבישול קצר במרקים למיניהם.
נתח מספר 12
פילה
נתח דק בצידו האחד ועבה בצידו השני. ממוקם במרכז הבהמה, מאחורי הסינטה, נתח פנימי . הנתח הכי רך בבהמה, חף משומן. אחד הנתחים הקלאסיים לאומצות, כאשר מהחלק המרכזי , מתאים במיוחד להקפצה, צלייה קצרה או קרפצ'יו. באופן די מפתיע הוא מתאים גם לצלייה בנתח אחד בתנור, שם הוא נותן תוצאה מצוינת בתנאי שהצלייה תהיה קצרה. בגלל היותו רך מאוד ורזה, הוא גם מתאים לאידוי ולבישול קצר במרקים למיניהם.
.png)
נתח מספר 13 - שייטל
נתח אחורי משוק הבהמה, דק בצידו האחד, נראה כמו מעין מימייה
גדולה. נתח רך בעל סיבים קצרים וטעם עז.
נתח רבגוני שמתאים גם לצלייה קצרה והקפצה וגם לצלייה ארוכה
כגון תבשיל וצלי. אם מיישנים אותו כראוי, הוא נפלא לשיפודים,
אומצות וצלייה יבשה בתנור.
נתח מספר 13
שייטל
נתח אחורי משוק הבהמה, דק בצידו האחד, נראה כמו מעין מימייה גדולה. נתח רך בעל סיבים קצרים וטעם עז. נתח רבגוני שמתאים גם לצלייה קצרה והקפצה וגם לצלייה ארוכה כגון תבשיל וצלי. אם מיישנים אותו כראוי, הוא נפלא לשיפודים,אומצות וצלייה יבשה בתנור.
נתח מספר 14 - אווזית
נתח עגלגל, מאורך קמעה, מאופיין במעט מאוד שומן חיצוני.
ממוקם באחורי הבהמה, חלק מהשוק. הנתח לא שמן במיוחד, רך
יחסית ומאופיין בסיבים קצרים. מתאים לבישול בינוני-ארוך בקוביות,
או אם הקצב מגלף ממנו את הנתח המרכזי הנראה כמו כדור
בייסבול, הוא נפלא לבישול או צלייה בנתח אחד.
.jpg)
נתח מספר 14
אווזית
נתח עגלגל, מאורך קמעה, מאופיין במעט מאוד שומן חיצוני. ממוקם באחורי הבהמה, חלק מהשוק. הנתח לא שמן במיוחד, רך יחסית ומאופיין בסיבים קצרים. מתאים לבישול בינוני-ארוך בקוביות,או אם הקצב מגלף ממנו את הנתח המרכזי הנראה כמו כדור בייסבול, הוא נפלא לבישול או צלייה בנתח אחד.
.jpg)
נתח מספר 15 - צ'אך, ירכה
נתח אחורי משוק הבהמה. הוא מתאפיין בשומן בצידו האחד ובפנים
הוא חלק ורזה. נתח בעל סיבים בינוניים, נחשב עסיסי וטעים.
מתאים לצלייה או בישול ארוכים בנתח או בקוביות.
נתח מספר 15
צ'אך, ירכה
נתח אחורי משוק הבהמה. הוא מתאפיין בשומן בצידו האחד ובפנים הוא חלק ורזה. נתח בעל סיבים בינוניים, נחשב עסיסי ווטעים, מתאים לצלייה או בישול ארוכים בנתח או בקוביות.
נתח מספר 16 - כף
נתח גדול נמצא בשוק הבהמה. מאופיין באחוזי שומן מעטים
הנמצאים ב"מכסה" המכסה אותו, אשר לרוב מורידים אותו.
בעל סיבים ארוכים המקנים לו טעם ייחודי. אם פורסים אותו דק,
הוא רך מאוד. מבחינת הכנה זהו נתח מיוחד מאוד. הוא מתאים
לצלייה, לאסקלופים ולשניצלים בפריסה דקה. הוא חלק ויפה וניתן
להכין ממנו גם קרפצ'יו.
נתח מספר 16
כף
נתח גדול נמצא בשוק הבהמה. מאופיין באחוזי שומן מעטים הנמצאים ב"מכסה" המכסה אותו, אשר לרוב מורידים אותו. בעל סיבים ארוכים המקנים לו טעם ייחודי. אם פורסים אותו דק, הוא רך מאוד. מבחינת הכנה זהו נתח מיוחד מאוד. הוא מתאים לצלייה, לאסקלופים ולשניצלים בפריסה דקה. הוא חלק ויפה וניתן להכין ממנו גם קרפצ'יו.
.png)
נתח מספר 17 - פלדה, כסלים
נתח הנראה כמו וילון - עבה בצד אחד ודק בצדו השני. שומני למדי.
נתח המאופיין בסיבים מודגשים, בעל טעם עז.
טעים מאוד לטחינה, לבישול ארוך, גולאש וכדומה.
נתח מספר 17
פלדה, כסלים
נתח הנראה כמו וילון - עבה בצד אחד ודק בצדו השני. שומני למדי. נתח המאופיין בסיבים מודגשים, בעל טעם עז. טעים מאוד לטחינה, לבישול ארוך, גולאש וכדומה.
נתח מספר 18 - אוסובוקו
נתח מרגלה הקדמית של הבהמה, מאופיין בעצם מח מרכזית
עגולה מוקפת בבשר (שריר הזרוע), מלא ברקמות חיבור הנראות
כמו ג'לטינים קטנים. מתאים במיוחד לבישול ארוך, וצלייה ארוכה
בסיר או בתנור, ובישול בנוזלים כמו מרק או חמין, חתוך עבה
נתח מספר 18
אוסובוקו
נתח מרגלה הקדמית של הבהמה, מאופיין בעצם מח מרכזית עגולה מוקפת בבשר (שריר הזרוע), מלא ברקמות חיבור הנראות כמו ג'לטינים קטנים. מתאים במיוחד לבישול ארוך, וצלייה ארוכה, בסיר או בתנור, ובישול בנוזלים כמו מרק או חמין, חתוך עבה
נתח מספר 19 - ויסבראטן, ראש ירכה
נתח "מדוגם", חלק ובצורת גליל.
זהו נתח נקי משומן, אך בעל שכבת שומן חיצונית דקה בצידו
האחד, מתאים במיוחד לבישול ארוך בנוזלים.
נתח מספר 19
ויסבראטן, ראש ירכה
נתח "מדוגם", חלק ובצורת גליל. זהו נתח נקי משומן, אך בעל שכבת שומן חיצונית דקה בצידו האחד, מתאים במיוחד לבישול ארוך בנוזלים.
נתח הפיקניה ידוע בישראל כ"שפיץ צ'אך". לפי הקיצוב הברזילאי, נתח הפיקניה מגיע עד הגיד השלישי של נתח שפיץ צ'אך וזהו החלק הכי רך בשפיץ.
הוא מאופיין בשכבת שומן, עם טעמי בשר עשירים, לכן הביקוש לנתח זה גדל מיום ליום.
המונח "פיקניה" נובע מהמילה "פיקנה", שהיה מוט ששימש את החוואים באזורים הדרומיים של פורטוגל וספרד, לרעיית בקר.
בסופו של דבר אומץ המונח "פיקניה" תוך התייחסות לחלק בו נדחפה או נחבטה הפרה על ידי החוואים.
נתח הפיקניה ידוע בישראל כ"שפיץ צ'אך". לפי הקיצוב הברזילאי, נתח הפיקניה מגיע עד הגיד השלישי של נתח שפיץ צ'אך וזהו החלק הכי רך בשפיץ. הוא מאופיין בשכבת שומן, עם טעמי בשר עשירים, לכן הביקוש לנתח זה גדל מיום ליום. המונח "פיקניה" נובע מהמילה "פיקנה", שהיה מוט ששימש את החוואים באזורים הדרומיים של פורטוגל וספרד, לרעיית בקר. בסופו של דבר אומץ המונח "פיקניה" תוך התייחסות לחלק בו נדחפה או נחבטה הפרה על ידי החוואים.
